浙江百珍堂：从“前店后厨”到“黑灯工厂” 破解预制菜装备发展之道｜ 智造预制菜

　　“从老师岗位辞职下海，我29年只做了一个事，就是预制菜。”浙江百珍堂食品有限公司董事长戴晨义在首届中国（珠海）预制菜装备产业大会上表示。

　　2000年，浙江百珍堂食品有限公司正式创建，企业集中式餐饮汤汁酱及预制菜研发、生产、销售为一体，并提供中式餐饮标准化整体解决方案。2021年，企业成立百珍堂生物科技（上海）有限公司，建设起全国首个异型包装预制菜标准生产线的智能化无人黑灯工厂。

　　百珍堂对预制菜标准化的追求不断进阶。从以工厂化方式生产汤汁、酱料，到启用全自动智能化生产线，再到推出全国首个预制菜智慧黑灯工厂，百珍堂在解决预制菜行业发展的种种问题时，也在影响着整个预制菜装备产业的健康发展。

　　融合优质食材与现代工艺

　　1994年，戴晨义、戴晨旭两兄弟接手家族生意在温州经营滋补品贸易，这是他们踏入餐饮行业的第一步。1996年，兄弟俩创业的第一家晨曦炖品阁应运而生，实行“前店后厨”模式，聘请香港大厨把鱼胶、海参、鲍鱼等名贵滋补品加工成炖品，这是百珍堂的前身。

　　随着经营日益火爆，为解决品质和口味的问题，中餐标准化成为百珍堂的重要选择。

　　2000年开始，百珍堂开始以工厂化方式生产汤汁、酱料，既解决了晨曦炖品阁规模化发展的难题，而且在实现中餐标准化道路上迈出了至关重要的一步。

　　2018年，百珍堂斥资1.3亿元建成了一条年产2万吨的中餐汤汁全自动智能化生产线，采用了自动化汤汁提取系统和自动压榨系统，其中自动压榨系统为国内首创。

　　这两大系统是百珍堂推进标准化的重要环节，确保了食材营养提取完整、汤汁口感稳定，也帮助百珍堂搭建了科学完善的中餐汤汁标准化体系。

　　根据安信证券发布的研报，当前我国70%以上的预制菜加工企业存在小、弱、散的状态，不少仍是个体工商户跟家庭作坊式的生产模式，产品种类相对单一，同质化严重，甚至无法保证产品质量和食品安全。

　　如何从根本上解决上述问题？在戴晨义看来，中国预制菜产业要做大做强、实现高质量发展，必须实现标准化。

　　“有中央厨房并不意味着标准化。中央厨房只不过把面积扩大了，炊具变大了；有标准配方，也不一定能做出标准化产品；单纯标准的操作工艺流程也不意味着标准化。”戴晨义说。

　　在戴晨义看来，真正的标准化应该由机器来完成，具体来说就是数字化、智能化，“菜品一旦进入生产就一气呵成，这样的菜品在各方面的指标才能一致。”

　　除了从预制菜到预制食品、从普通厨具到预制菜衍生工具，预制菜产业发展的重要内容也包括从B端到C端的渠道拓展。

　　戴晨义看到了背后的关键问题。“当前，我国预制菜销售渠道85%以上集中在B端，真正进入老百姓餐桌的不足15%。哪些因素阻碍了预制菜进入老百姓的餐桌？”

　　百珍堂决定自己去探索C端的发展路径。2020年，百珍堂正式进军预制菜零售行业，打造自热米饭、花胶小金碗、盆菜、即热私房菜等多个系列产品，将高品质食材与现代食品工业技术相结合，把预制菜送入千家万户。

　　浙江百珍堂食品有限公司总经理戴晨旭认为，社会进步很快，有时候企业转型很简单，哪怕换一个销售渠道、换一个包装也是一种转型，“只要有转型机会，我们就要去抓住，这样才能使企业长期生存和发展。”

　　预制菜标准化关键在装备

　　预制菜标准化的关键在装备，这是百珍堂持续探索的课题。

　　“目前，我国不少预制菜生产企业仍是个体户和家庭作坊模式，离标准化还很遥远，即便是大型的预制菜企业，能够做到全流程智能制造标准化的也寥寥无几。”戴晨义讲述自己对行业的观察。

　　为什么中餐预制菜很难实现标准化？

　　戴晨义认为，第一个困难是中餐标准化非常复杂，“中餐美味佳肴众多，做法复杂。以广东炖汤为例，熬汤时要大火烧开，分为文火、细火等很多类型，食材几十种，投料顺序要严格遵守火候，整体非常复杂。”

　　第二个困难是，外国很少有人研究中餐标准化，欧美发达国家虽然在制造装备领域更领先，但主流人群吃中餐的并不多，因此不会专门研究中餐预制菜的装备。

　　“西方有啤酒生产线、牛奶生产线、面包生产线的全自动装备，唯独没有中餐预制菜的全自动装备，中餐标准化只能由中国人来完成。”戴晨义说。

　　如何实现中餐标准化？

　　戴晨义认为，中餐标准化的核心在工艺，厨师提供菜品原型只算完成这道菜的20%，接下来还要有工艺师实现厨艺到工艺的转化，打通各个转化环节才能进行生产。

　　“所有的工艺到最后，落脚点一定在装备上，也就是生产线。”戴晨义说。

　　因此，戴晨义认为，预制菜装备必须实现智能化、柔性化、集成化，唯有如此，中国预制菜才能迎来高质量发展。

　　柔性化指一条生产线的设计需满足多种产品的生产。例如，一个生产鱼类产品的预制菜工厂，最好是在一条生产线完成所有鱼类菜品的生产，所以要考虑柔性设计。

　　集成化方面，百珍堂的经验是自己研发核心和关键的设备，一方面可以根据自身产品特征自主集成产线，另一方面，当工厂想要扩大产量时，自主集成的生产线更方便扩容。

　　“关于中式菜肴的装备自主研发，我们一定要坚持长期主义，要舍得投入，要有败而不馁的精神，用网红思维做预制菜装备是走不远的。”戴晨义说。

　　目前，百珍堂旗下拥有晨曦鲍鱼饭、晨曦炖品、碗如亲妈三个连锁门店品牌，覆盖全国主力城市，已累计服务超3000万用户。

　　2018年，百珍堂投入1.3亿元建立了11000m²的数字化和信息化生产研发大楼，建立了国内首创自主知识产权的2万吨智能化高汤提取生产线，真正实现了机器换人、管理换效、高品质保证的智能化工厂。

　　未来，百珍堂将在汤、酱、汁预制菜肴研发领域持续突破，不断在绿色制造技术、智能化装备技术融合新模式方面取得进展。

（文章来源：21世纪经济报道）

(原标题：浙江百珍堂：从“前店后厨”到“黑灯工厂”，破解预制菜装备发展之道｜ 智造预制菜)

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