传统酿造“遇见”合成生物学 茅台这一前瞻性布局为哪般？

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　　说起白酒，人们的认识往往停留在“粮食酿造”的食品层面，而其背后蕴藏的科学奥秘尚未被广泛了解。事实上，白酒酿造过程有大量微生物参与，它们如同“酿酒师”，成就独特风味和典型风格。随着合成生物学这一新兴前沿交叉学科异军突起，这项被认为是“解码生命规律的钥匙”的技术，成为推动白酒行业可持续发展、实现绿色跃迁的重要引擎，以及传统与未来的“共生密码”。

　　3月20日举行的2025年春分论坛合成生物学创新与发展大会上，茅台集团党委书记、董事长张德芹谈及合成生物学技术时表示，这项技术承载着双重使命：以科技之力守护千年酿造的基因密码，以创新之智探索传统产业的未来赛道。

　　如何利用合成生物学助力白酒行业发展新质生产力？茅台集团党委副书记、总经理王莉从自然生态、人文生态和微生态，以及“时空法”匠心质量管理模式等方面，系统分析了茅台传统生产力之所在。她表示，处理好“科学与技术”“传承与创新”“科技创新和产业创新的融合”三组关系，是发展茅台新质生产力的关键，并表达了茅台将充分利用合成生物学实现“为我所用”“我为其用”的决心和态度。

　　“茅台聚焦合成生物学的延伸，利用其优质资源和人才优势，不仅有助于推动贵州当地合成生物学发展，还将撬动新兴健康产业向深度和广度发展。”中国科学院院士邓子新在论坛上表示。

　　解码自然，以科技助推产业升级

　　春分论坛已经进行到第四年，今年茅台以“生物智造合创未来”为主题，邀请专家学者开启传统产业与现代科技的对话，为这一领域发展注入新的活力与灵感。

　　合成生物学被认为是继“DNA双螺旋结构的发现”和“人类基因组测序计划”之后的第三次生物技术革命。作为生命科学的前沿领域，相关技术也正在为酿酒产业开辟一条革新之路。

　　“通过合成生物学技术，酒业可以更深入地理解微生物的生长和代谢规律，从而更好地顺应自然法则。”中国酒业协会秘书长何勇在论坛上表示，未来酒业的核心竞争力，必将是传统基因与现代科技的深度融合。

　　中国轻工业联合会党委副书记王世成认为，酒业需要通过科学化、规范化的研究手段，不断夯实酿造根基，精准解析白酒酿造过程中微生物群落的动态演变与风味物质的复杂构成。利用合成生物学优化菌群，提升产品品质，推动新品研发，不断满足消费者对美酒的需求。

　　早在20世纪50年代末，茅台开始对茅台酒生产工艺进行全面科学地总结。60年代，“两期试点”拉开茅台酒厂对茅台酒酿造微生物研究的帷幕，并首次用现代生物工程理论解析茅台工艺的科学机理，推动传统酿造工艺步入科学化发展时代。近十多年来，茅台以科技赋能传统酿造，持续深化酿造微生物科学研究，加大合成生物学等前沿技术探索，为企业高质量发展提供驱动力。

　　茅台集团党委书记、董事长张德芹致辞。 企业供图

　　“一瓶茅台酒的勾兑至少需要180支不同轮次、不同酒龄、不同典型体的基酒样品，这些样品大约来源于4万个生态位，最终才能实现产品的典型性和独特性。”这组数据背后，揭示了茅台酿造生态体系的多样性。

　　“生态是茅台核心竞争力。”王莉表示，茅台拥有的自然生态、人文生态以及在此基础上形成的微生态，三个生态共同形成茅台的酿造生态体系，“顺天应时、因地制宜、循法而成。这也是茅台拥有的传统生产力”。

　　如今，茅台对微生物的科学认知不断提升。茅台酿造过程中已发现3000余种微生物，呈现生物多样性特征；不同厂区具有独特的酿酒酵母进化分支，呈现独特性；微生物之间通过立体拓扑网络结构的协作，才能保证微生物以稳定状态工作；而不同微生物代谢出不同风味物质，已经大概解析1200余种重要风味物质的代谢途径，这是微生态的功能性。

　　王莉的这番阐述，道出白酒与微生物之间的深奥关系。从更深层意义上看，唯有深刻认识“三个生态”构筑的茅台传统生产力，才能更好发展茅台新质生产力，实现产业提档升级，向高质量发展迈进。

　　“对酿造微生物多样性的研究和保护，是茅台持续传承和创新的关键所在。”谈及合成生物学之于白酒行业的意义时，张德芹说，茅台以现代科技为支撑，深入探索传统酿造工艺中的微生物密码，形成协同、配合、平衡的“时空法”体系。茅台持续探索“黑箱”条件下酿造微生物的多元互作关系，探究酿造微生物体系间的互作平衡与代谢流向，使得茅台酒工艺规范化、科学化和专业化日臻完善。

　　绿色智造，以创新赋能产业之基

　　此次春分论坛上，多位与会专家谈到合成生物学对白酒行业转型升级的重要意义。“以合成生物学为突破口，推动产业升级转型，从经验驱动向数据驱动转型，从规模扩张向价值提升转型，从产业竞争向生态共赢转型，这是酒行业的转型之路。”何勇表示。

　　在传统行业转型升级的过程中，首先要做好发展新质生产力。王莉认为，发展新质生产力的核心是要处理好“科学与技术，传承与创新，科技创新与产业创新”三组关系，做好科学之道与技术之器的辩证统一，把握好传承之路与创新之途的平衡艺术，还要找到科技创新和产业创新的融合之法。

　　对于传承与创新背后的“变和不变”，她认为，“影响微生物多样性的工艺工序，都不可以随便更改，会影响基酒的多样性和稳定性。而一些非生物学关联的工序，如包装智能化，可以提升生产效率，未来还可以利用四足机器人开展夜间酒库安全巡检，这都是创新尝试的方向。”

　　茅台作为中国传统发酵食品的典型代表，近年来坚持利用合成生物学技术解码微生物奥秘，衍生相关产品，提升生产效率，促进绿色转型。

　　谈及科技创新和产业创新融合时，王莉坦言，茅台通过十年的努力，让酿造副产物实现“从土里来，到土里去”，但仍只是实现资源化、绿色化，还有较大提升空间，这也是未来利用合成生物学进行突破的方向。

　　据茅台科学与技术研究院酿造环境生态研究中心主任陈笔介绍，茅台聚焦核心产品贵州茅台酒包装材料覆膜及酒瓶底座的化石基材料替代研究，利用合成生物学技术，探索具备耐候性能与机械强度的新型环保包装材料，助力白酒行业供应链绿色转型升级。

　　同时，茅台构建的“微生物工厂+酒业副产物”低碳产业链，推动着茅台产业链的绿色转型。

　　张德芹表示，茅台将立足微生物资源优势，挖掘菌种资源，开发合成模块，并积极探索产业运用场景；依托IT（信息技术）、BT（生物技术）、FT（食品科技）、MT（材料技术）的“4T”创新体系，将前沿科技深度融入ESG战略实践，通过前沿技术突破带动产业链绿色升级，加速自身绿色化转型。

　　开放共生，实现产业链价值共创

　　作为传统酿造行业的代表，茅台对微生物的探索远不止于此。本次论坛期间，茅台还发布2024年度十大科技成果，为企业发展提供强劲内生动力。

　　其中多项成果都涉及微生物方面。“首次构建高温大曲蛋白质组解析技术体系”，为基酒风格的多样性提供科学依据，创制基于“时空法”的关键酶系调控策略，实现高温大曲的科学管理和制酒生产的精准调节。

　　“多维度揭示茅台酵母菌独特性和多样性”，这也是茅台酒独特风味的关键，研究成果佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性，所保藏的大量酵母菌株资源，进一步为茅台探索新赛道提供丰富的底盘细胞选择。

　　“挖掘酿造环境极端微生物在大健康等领域的应用潜力”，为开发基于酱香白酒微生物的大健康产品提供科学依据。

　　上述成果中还包含成功构建首张酒用高粱基因组遗传图谱，加速优良品种的培育；构建酱香型白酒制曲小麦评价与选育关键技术研发体系；成功研制白酒关键化合物快检原型机，让茅台酒品质把控水平稳步提升；加快推进工业互联网平台建设，推动数字化转型升级；业财一体化平台顺利上线运行；持续开发新产品丰富多元产品矩阵；《茅台酒酿造技艺原理与实践》新书发布，致敬季克良六十年匠心。

　　这些成果不仅刷新行业技术标准，更打开了传统酿造走向现代生物智造的战略通道。

　　“合成生物学一定是开创未来的生物技术，茅台作为生物制造1.0版本的企业，要积极拥抱合成生物学。”王莉以“为我所用”“我为其用”两个方向，透露未来茅台以合成生物学拓展产业带宽，打造未来增长曲线的探索。

　　“为我所用”方面，茅台将通过合成生物学的手段和工具，对茅台复杂的微生物体系进行解析，进一步了解生物间的协作关系，发现更多暗物质以及风味代谢相关功能。

　　“我为其用”方面，茅台拥有丰富的微生物资源库，探索是否可以用作工业性的底盘微生物，生产一些有益健康的物质。同时，为新兴生物科技、数字科技等提供生产、包装、运输等环节的应用场景，助推这些产业更快步入产业化、商业化，体现传统产业的担当。

　　“茅台始终以开放姿态链接技术、资本与市场，让传统酿造与生物科技在‘双螺旋’中共生共荣 。”张德芹表示，茅台积极支持青年合成生物学创新大赛 ，培育跨学科人才，让传统酿造智慧与前沿生物技术碰撞出火花；通过产业基金战略投资合成生物创新企业，探索构建“技术攻关—成果转化—市场应用”全链条生态，实现产业链价值共创。

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（文章来源：新京报）

(原标题：传统酿造“遇见”合成生物学，茅台这一前瞻性布局为哪般？)

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